Le Rocamadour

Déguster un Rocamadour

Comment savoir si on a bien choisi son fromage AOP Rocamadour ?

Il y a certaines choses à connaître.

Voici les critères pour noter les fromages lors du concours de la Fête des fromages à Rocamadour.

L'aspect
Forme circulaire et régulière à la surface plane et aux bords arrondis.
Peau ivoire/crème, veloutée, pas de peau de crapaud (il doit avoir un touché lisse et soyeux et ne pas être « fripé »). La peau doit être striée (elle porte la marque des grilles d'affinage).

Il ne doit pas avoir une forme ovale, ne pas avoir de « collerette » (bords saillants), ni être trop plat ou trop épais.

À la coupe, on peut vérifier le « piaulage », la pâte doit être souple.
Le piaulage désigne une peau qui glisse sur la pâte et n'est plus solidaire ce qui fait apparaître une couche crémeuse et luisante, un peu collante et coulante, plus ou moins développée entre la peau et la pâte.

L'odeur
Elle doit être intense, équilibrée. L'odeur de chèvre doit être perçue.

La texture
Le Rocamadour est crémeux, fondant, ni collant ni granuleux. Il doit y avoir une homogénéité entre la peau et le cœur.
On ne doit pas percevoir deux textures différentes en bouche, la peau ne doit pas trop se sentir.

La flaveur
Ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation d'un produit alimentaire
Saveur équilibrée : salée sans excès, pas d'excès d'acidité et d'amertume.
Intensité aromatique : on doit sentir les arômes de chèvre, de crème, de fermentation, un goût persistant, pas de mauvais arrière-goût.