Balade Qualivore en Aveyron

Le samedi 9 juin, je suis partie dans l'Aveyron avec les Qualivores d'Occitanie, à la découverte d'un éleveur d'agneaux Laitons et des caves du Roquefort Société.

Partis de Toulouse à 8h00, nous sommes arrivés à Durenque pour visiter l'exploitation d'un éleveur d'agneau de l'Aveyron IGP.
Arrivés vers 10h30, nous sommes accueillis avec une petite collation : fouasse¹ typique de l'Aveyron, café, vin ou jus de fruits selon les goûts.

Nous rentrons dans la bergerie dont nous ressortons assez rapidement. En effet, les brebis apeurées par le troupeau d'humains que nous étions, se sont agglutinées le plus loin qu'elles le pouvaient à notre approche. Leurs petits étant avec elles, certains en pleine tétée, le risque d'écrasement était important.
L'exploitation a une superficie de 48 hectares, dont une partie est réservée aux céréales pour l'alimentation des ovins. Eh oui, il faut nourrir correctement les brebis (de race Lacaune) afin que celles-ci donnent de beaux et bons agneaux !!
Les brebis sont dédiées exclusivement à l'élevage, quant aux mâles, ils sont destinés à une fin plus tragique pour eux mais qui fait le régal des gourmets que nous sommes.

La spécificité de l'agneau dit Laiton, est que c'est un agneau « élevé sous la mère ». Il reçoit le lait de sa mère jusqu’à la fin de sa période d’élevage (3 à 4 mois).

Nous finissons la visite par une petite balade vers le sommet du Lagast qui culmine à une hauteur de 928 m pour découvrir une vue panoramique de la région. Voir encadré « un peu d'histoire ».

Puis nous faisons un petit arrêt culinaire à Tournemire. La petite randonnée dans la campagne aveyronnaise nous a quelque peu ouvert l'appétit.
Au menu :
- terrine au Roquefort et noix du Périgord avec une gelée au porto, romarin et salade,
- quasi de veau d'Aveyron et du Ségala, sauce Roquefort, légumes variés de saison et locaux,
- flaune² maison avec de la recuite³ de brebis fermière locale.

Enfin, nous prenons la direction de Roquefort-sur-Soulzon où une visite des caves du Roquefort Société® est prévue.
Les caves sont à 10 degré avec un taux d'humidité de 95 % nécessaire pour la réalisation du roquefort.
Nous déambulons dans les caves avec notre guide qui nous livre de nombreuses informations sur la fabrication du Roquefort, les fleurines⁴ ou encore le pénicillium⁵. Les fleurines assurent une ventilation parfaite des caves et font circuler le penicillium roqueforti, la moisissure qui confère au fromage de Roquefort sa renommée. 

Nous apprenons ainsi que Société a sélectionné 3 souches de pénicillium sur les milliers existantes pour élaborer leurs 3 spécialités (Depuis 1863, Caves des Templiers et Caves Baragnaudes).
Les caves d'affinage sont réparties sur 11 niveaux dont nous visitons 3 étages.
Nous passons d'un étage à l'autre en empruntant les fleurines et les escaliers, nous assurant un moment sportif. De ci, de là, je vois des excavations avec d'autres escaliers qui ne sont pas accessibles par le visiteur, ce qui donne a penser qu'il y a une multitude de chemins creusés naturellement dans les roches, composant certainement un labyrinthe assez étendu.
La visite se termine dans la boutique où nous dégustons les 3 sortes de Roquefort.

Une visite très intéressante et pleine d'informations.

Le plan de visite .

La galerie photos de cette balade à voir ici.

Pour ce qui est de la légende
 
C’était une journée de printemps où la brise soufflait très douce près du plateau du Combalou. Le troupeau d’un jeune berger s’égaillait devant les buis fleuris.
Soudain, les bribes d’un air connu, enchanteur, montèrent du val en dessous : la voix de la jeune fille aimée…
Sur une encoignure rocheuse, dans une grotte, le jeune berger laissa, dans sa hâte, son repas afin de retrouver sa bien-aimée : un peu de pain mêlé à du fromage caillé.
Très amoureux, il ne revint que trois lunaisons plus tard vers le lieu délaissé. Il entra dans la grotte et découvrit sur la pierre froide le repas oublié, métamorphosé en une masse blanchâtre, bleuie par endroits.
Au souvenir délicieux de sa rencontre, il mordit dans le fromage. Un fromage célèbre, qui allait courir le monde. Ce jour-là naissait, des aventures amoureuses d’un jeune berger, le Roquefort !

¹ La fouasse (ou fouace ou foassa), est un gros pain en forme de couronne élaboré dans le Rouergue et la Haute-Auvergne.
² La flaune (ou flausona en occitan ou flauna en occitan rouergat), est un flan pâtissier de ménage de la cuisine rouergate (aveyronnaise).
³ La recuite est un fromage maigre au lait cru de brebis. Une fois le lait caillé, le sérum est porté à ébullition et recuit dans une cuve spéciale. Cela va faire floculer les protéines du sérum. Il prend alors une consistance ferme et granuleuse. 
⁴ La fleurine est une fissure dans la roche des caves naturelles dans la région des causses. Les caves de Roquefort sont aménagées dans des grottes naturelles créées par l’effondrement du plateau calcaire du Combalou.
⁵ Le penicillium roqueforti est un champignon microscopique utilisé pour la fabrication des fromages tels que le Roquefort ou le Gorgonzola.

Un peu d'histoire
Au sommet du Lagast se trouve la pyramide, témoignage des études géodésiques qui ont été réalisées à partir de ce lieu.
Le Signal de la Gaste a été implanté en 1739 sur les hauteurs du Lévézou. À l'origine il était constitué par un repère surmonté d'une pyramide en bois.
À cette époque les géographes s'intéressaient à la géodésie : science de mesure de la terre par découpage. Des cartographes illustres ou anonymes ont effectué de nombreuses observations à partir de ce point géodésique.
Dans un premier temps, ils avaient pour objectif de vérifier les mesures de la Méridienne de France afin d'établir la première grande carte de France : la « Carte de Cassini ».
Dans un second temps, il s'agissait de définir l'étalon du mètre. C'est là qu'intervient l’astronome Delambre, envoyé du roi de France, qui arrive à Durenque, y fait étape et installe son matériel de triangulation pour mesurer la méridienne et établir le mètre étalon. Fini les anciennes mesures, la toise, le pied, le pouce, le livre…. Depuis la révolution il n’y a plus deux poids et de mesures !!!!
La dernière mission effectuée à partir de ce point remonte à 1956. La borne du Signal appartient actuellement à l'Institut Géographique National.
La mire en bois a été restaurée à l'identique de celle implantée en 1769. Un panneau gravé explique les étapes de l'élaboration des mesures par triangulation. Le relais émetteur installé au sommet s’élève à 1000 mètres.